Der Name lässt vermuten, dass Tofu im klassischen Mapo Tofu keine unbedeutende Nebenrolle spielt, die man einfach weglassen kann. Aber das Herzstück hinter diesem beliebten Gericht aus Sichuan ist in Wahrheit das Zusammenspiel zweier Geschmacksprofile: »ma« und »la«. »Ma« beschreibt das prickelnde, leicht betäubende Gefühl auf der Zunge, das durch den Szechuanpfeffer entsteht. »La« steht für die Schärfe, die von den Chilis in der fermentierten Doubanjiang-Paste stammt. Hat man die Essenz von Mapo Tofu verstanden, lässt sich das Mapo-Prinzip auf viele andere Zutaten übertragen, wie in diesem Fall auf Champignons. Tofu ist also doch gar nicht so entscheidend.